Dans les coulisses de la cantine

Rencontre entre des élèves de seconde et le chef cuisinier.

Lundi 18 mars dernier, les élèves suivant l’enseignement d’exploration « santé-social » en classe de seconde ont eu droit à une visite des coulisses du restaurant scolaire, menée par Monsieur Liberatore, chef cuisinier. Ceci dans le cadre de leur second thème d’étude « l’alimentation ».

Une rencontre instructive qui nous permet de vous livrer des informations exclusives !

Un challenge quotidien : servir environ 1700 repas en 1h30 !

Dès 06h15 le personnel est à l’oeuvre dans les cuisines afin que tout soit prêt à 11h15.

L’équipe autour de M. Liberatore est constituée de cinq cuisiniers, deux assembleurs et neuf personnes de service.

Afin de vous faire une idée des quantités d’aliments traitées, imaginez 520 kg de frites, 80 kg de carottes : c’est ce qui est consommé en un seul service.

Les élèves ont pu découvrir avec étonnement quelques lieux très spécifiques où s’active habituellement l’équipe : chambres froides, fourneaux alignés, plans de travail grands comme des tables de ping-pong, une pièce consacrée exclusivement au découpage du pain, une autre à l’assemblage des entrées.

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La salle des assemblages.

Rien n’est laissé au hasard
Seule une organisation parfaite permet de relever le défi : servir entre 1500 et 1900 repas, sans savoir exactement à l’avance (à 150 près) le nombre d’élèves qui se présentera !

Des normes draconiennes

Normes d’hygiène :
Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire la restauration collective s’impose des normes strictes.

Ainsi les élèves ont pu apercevoir les protocoles de nettoyage affichés sur les murs : selon les endroits et les types d’aliments qui s’y trouvent, les produits d’hygiène utilisés ne sont pas les mêmes pour être sûr de bien détruire les bonnes bactéries.

Autre exemple : les produits végétaux ne sont pas stockés dans le même réfrigérateur que les produits animaux (laitages, viandes).

Un principe de base dans les couloirs : le « propre » (livraisons) ne doit jamais croiser le « sale » (poubelles..) même de loin ! Chacun ses horaires, donc...

La température des réfrigérateurs est régulièrement contrôlée au cours de la journée. Idem pour celle des aliments chauds en préparation : la température ne doit pas descendre en dessous de 65°C. S’ils doivent être refroidis pour être servis plus tard, ils font un séjour en « cellule de refroidissement ».

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Le cuisinier explique les protocoles de nettoyage.
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Fléchage pour le « propre » et le « sale ».

Le saviez-vous ?
Chaque aliment livré à la cantine fait l’objet d’un prélèvement à l’arrivée : les échantillons sont gardés plusieurs jours afin de pouvoir être analysés par les services sanitaires en cas de problème ; un petit goût de police scientifique.

De même, chaque jour une « assiette témoin » est mise de côté pour pouvoir, en cas de besoin, analysée.

Normes diététiques :
Cessez de faire la tête lorsqu’on vous propose des haricots verts alors que vous rêvez de frites : c’est pour votre bien !

En lutte contre la « junk food », et en partenariat avec le Ministère de la Santé qui impose ses normes, les restaurants scolaires (et en particulier le vôtre) s’efforcent de vous proposer des menus équilibrés comportant un aliment de chaque catégorie : féculent, laitage, viande ou poisson, fruit, légume...

Vous avez pû remarquer les « smiley » apparaissant en face de certains éléments du menu : il s’agit des plats les plus « light » en calories, permettant de composer un menu équilibré : ainsi vous pouvez compenser un plat de frites (pas de smiley !) par une assiette de salade (un smiley !), ou encore un beignet au chocolat (pas de smiley !) par des légumes verts (smiley !).

A savoir : les nouvelles normes du ministère de la Santé préconisent, entre autres :

  • pas plus d’un aliment frit par semaine ;
  • moins de sel ;
  • moins de ketchup (d’où les dosettes) ;
  • Et les fameux 5 fruits et légumes par jour : l’occasion de découvrir parfois des légumes d’un autre temps (salsifis, blettes etc.)
Un chef passionné

Répondant aux élèves le questionnant sur son choix d’exercer en cantine scolaire, M. Liberatore a expliqué que ce poste venait à la suite d’une carrière très diversifiée, reflétant son caractère curieux d’esprit : il a connu la restauration traditionnelle (auberge de campagne) mais aussi hospitalière, puisqu’il fut cuisinier à l’hôpital de la Pitié Salpêtrière. Une tâche complexe, puisque chaque menu est retravaillé en fonction de la pathologie de chaque patient ; jusqu’à 60 variations pour un même plat !

Se passionnant pour tous les aspects de la cuisine (moléculaire, exotique...) il n’hésite pas à modifier des recettes « au feeling » et à tester des saveurs nouvelles (épices, sauces...).

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Monsieur Liberatore répond aux questions des élèves.

Et pour rompre avec la routine l’équipe au complet vous concocte et vous met en scène des menus spéciaux (à thèmes) : dernier en date vendredi 29 mars, menu spécial carnaval.

Rigueur, bonne humeur, motivation (malgré des cadences infernales à certains moments) : tels sont les maître mots pour l’équipe de la restauration !

Voir en ligne : menus du restaurant scolaire

P.-S.

Cet enseignement d’exploration « Santé Social » est mené par Mmes Jade (professeur de SVT) et Dombrowski (professeur documentaliste).

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